每天充电5分钟43要如何才能制作出

Q:要如何才能制作出蓬松绵软口感的海绵蛋糕呢？

A:将面粉配方中的一部分，更换成淀粉制品。成品会因淀粉而产生不同口感。

海绵蛋糕，藉由糊化淀粉而制作出蓬松的蛋糕体，蛋白质所形成的麸质会成为骨架，成为柔软的弹力。

想要制作出更加蓬松软绵的口感，有许多方法可行。想要稍稍减低咀嚼时的弹力，改变配方制作出更加强调蛋糕体松软的口感，就是要减少蛋白质而增加淀粉量。

首先，方法之一是可以使用蛋白质量较少的糕点用低筋面粉。

或是将部分的面粉置换成淀粉制品，就可以烘烤制作出不同于面粉的口感。

适合用于海绵蛋糕面糊的淀粉制品当中，有玉米粉（玉米淀粉）、澄粉（小麦淀粉）、米粉（米淀粉）等。

依淀粉的种类，淀粉的形态、大小、吸水量以及吸水加热后所产生（糊化产生）的黏性，还有烘烤放置后（老化后）的硬度也各不相同，因此使用的淀粉种类，会改变烘烤完成时的松软口感及嚼感等。同时风味及香气也会因而不同。

为了能更加了解其中的差异，将本书参考配方的面粉重量置换成%和50%淀粉制品的配方，并记录其口感的特征。

另外，若麸质过少，面糊的连接性会变差，入口会变得松散，所以还是必须了解到麸素在某个程度上仍不可或缺。

在实际操作上，必须将淀粉的替换量控制在面粉分量的50%以内来制作。

图/网络

文/用科学方式了解蛋糕的为什么

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