烘焙百科书有了海绵蛋糕的这个配方平衡

咱们在调制一个适合的配方时，先要注重所做蛋糕的品种与性格。

而后依据应有的性格而使所用的各干性、湿性、柔性和韧性质料，获得合适平均的协做，以表现特有的功能而制成一个美丽美味的蛋糕。

这边要思考到配方均衡绳尺。

首先从烘焙质料功用来做一个分类：

1.干性质料:面粉、奶粉、泡打粉等。

2.湿性质料：牛奶、鸡蛋、水等。

3.韧性质料：卵白、面粉、盐等。

4.柔性质料：蛋黄、糖、油脂、泡打粉等。

配方均衡绳尺的原形，一个公道的配方中该当餍足：

干性质料与湿性质料之间的均衡；韧性质料与柔性质料之间的均衡。

干性材料须要湿性材料来潮湿，

柔性材料须要韧性材料来带领。

韧性材料会有多分子的卵白质，尤其是面粉中的面筋，卵白质具备造成及加强成品布局的影响。柔性材料是低分子成份，不能成为产物的骨架，相悖具备松开或分开产物布局的影响，同时须要韧性材料来带领。

海绵蛋糕的配方均衡

海绵蛋糕可做成良多不同类的成品，如庆典用的大蛋糕，市售奶油装璜后的各样小蛋糕、果酱卷以及日式蜂蜜蛋糕等。

各样蛋糕都有不同的机关微风韵，于是蛋糕粗织的松软粗细也不一致，调换蛋糕机关不过是将蛋的比例增高和削减，蛋的用量越多，蛋糕越为松软。

相悖蛋的用量越少则机关较为粗劣。配方均衡中糖的用量可依据面粉量自~%之间斟酌调换。保守的海绵蛋糕配方均衡以下：

%面粉

~%糖

%蛋

(如掺以30%蛋黄，则成品机关较好)

3%盐

依据以上原形配方如想做更松软的蛋糕可将蛋的用量提升至%。配方中其它质料如面粉、糖、盐等可仍保持原状。

即使蛋的用量少于准则用量，则每削减1%的蛋时，除面粉仍保持%外，其它糖应跟着削减1%，盐应削减0.03%。

别的蛋削减后，蛋糕的膨胀性与水份跟着削减，于是其它需增进泡打粉与奶水两种质料，泡打粉的用量可依据蛋的削减数来增加，即每削减1%的蛋时增进泡打粉0.03%。

即使配方中的蛋只用%，较原形配方少46%，则应增加泡打粉1.4%，来辅助蛋糕膨胀，其它为增进因蛋削减而得到的水份，于是也须依据蛋的削减数，每削减1%蛋而增进1%的奶水，配方内的糖也一定跟着蛋量削减。

海绵蛋糕原形配方所利用的质料因着重韧性，于是除了原有的质料外，咱们在搅拌的末了环节增加40%的沙拉油或溶化黄油来做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性和提升蛋糕的品格。

偶尔也可利用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，一样可有柔和的成效。

在面糊中加油时须依据配方内蛋的几多而决计，蛋的用量低于%到%时，油脂至多只可用20%，不然无奈乳化，会破怯懦的气泡使成品蛋糕失利。

若制做可可海绵蛋糕，可利用3%~5%的可可粉，以接替同量的面粉，可可粉较面粉的干性大，于是其它需增进卵白用量2%~3%。