制作蛋糕小麦粉的特性

糕点种类繁多，总的可分为中式糕点与西式糕点两大类。不同种类的糕点在用料、风味及制作方法上差异较大，在此仗以蛋糕为例。

蛋糕是以鸡蛋、食糖、小麦粉等为主要原料，经搅拌充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而形成的一种组织细腻多孔、疏松绵软而适ロ的食品。蛋糕按主要原料的不同分为海绵蛋糕和油脂蛋糕，海绵蛋糕常称为清蛋糕，国外称之为泡沫蛋糕，油脂蛋糕在西点中常用，原料中除鸡蛋、糖和小麦粉外．使用了较多的油脂及化学疏松剂。

优质蛋糕要求体积大，比容大，表色亮黄，正常隆起，底面平整，不收缩，不塌陷，不溢辺，不粘，外形完整，内部颗粒细，孔泡小而均匀，壁薄，柔软，湿润，瓤色白亮略黄，口感绵软，細腻，味正，无粗糙感。

比容是蛋糕品质的重要指标。比容与外形、内部结构和口感的变化有一致性，反映其柔软性。我国一般认为理想的海绵蛋糕应人口即化。但过于柔软往往发散掉屑，应予注意。

蛋糕糊的调制过程中蛋白质会吸收原料中的水分而形成面筋，而筋蛋白在蛋糕烘烤过程中受热变性而形成蛋糕的骨架。若面筋形成不足，会造成蛋糕骨架强度不够，不足以支撑淀粉、糖等原料，使蛋糕结构致密、组织不疏松，蛋糕体积较小；若面筋形成过度，会由于而筋的形成而夺取鸡蛋中的水分，使鸡蛋蛋白质吸水减少，同时由于蛋糕烘烤时面筋蛋白的水分会转移给淀粉，而鸡蛋蛋白质不会，这样会造成蛋糕制品组织僵硬，不柔润，同时而筋的筋力过强还会减小烘烤时鸡蛋泡沫的受热膨胀程度。因此，蛋糕加工要求小麦粉的面筋含量和筋力都比较低，一般湿面筋含量宜小于24%，面团形成时间小于2min，评价值小于38。

蛋糕体积与面粉细度显著相关，小麦粉越细，蛋糕体积越大。在美国烘烤蛋糕要求用出粉率为50％经过漂白的精白粉。但淀粉破损应尽量少，a-淀粉酶活性不宜太高，否则易塌陷，要求降落值＞s。

淀粉的老化会使蛋糕的柔软度明显下降，失去原有弹性，组织变得松散。在小麦粉中添加一些乳化剂，使其与小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，与直链淀粉以疏水基的形式结合形成复合体，从而抑制小麦淀粉的胶体化．保持淀粉的稳定性，防止直链淀粉在蛋糕的贮存过程中的重新取向，这样既可使蛋糕具有良好的口感，又抑制淀粉的老化，使蛋糕在较长的时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

对蛋糕用粉进行氯化处理可以降低小麦粉的筋力、同时降低小麦粉的pH值（蛋糕粉的适宜pH值为4.6-5.1)。经氯化处理的小麦粉其蛋白质分散性增加，而筋的可溶性增加，使得蛋糕糊的搅拌易于控制；小麦粉氯化处理适度，面糊稳定性增加，蛋糕体积坩而超过最佳适度，虽然而糊稳定性继续增加，但限制了膨胀，也就限制了蛋糕体积。蛋糕瓤在面粉没有氯化时呈胶黏状，过分漂白时则呈干燥状，而氯化最适时，蛋糕内部湿润、揉软、不干硬。

小粉是制作饼干和糕点的重要原料，其品质优劣直接影响到产品的质量，故制作饼干和糕点的小麦粉应具有相适应的质量指标，来满足不同产品的质量要求。大多数饼干和糕点要求小麦粉具有较低的面筋质含量和较弱的筋力，应选用低筋小麦来加工。目前能够同时满足低蛋白和低筋力要求的国产小麦尚不太多，除了在食品制作过程中采取増加糖、油脂量，减少水量，低温调制面团等措施来减少面筋的形成外，专用小麦粉生产过程中，常采取一些其他措施来减弱面筋的筋力。如：在小麦粉中添加些淀粉稀释面筋含量；对小麦粉热处理使其蛋白质热变性，使小麦粉筋力减弱；在小麦粉中加入还原剂使面筋改性；采用在线粉流配粉技术，将低蛋白、低筋力系统产生的小麦粉收集混合；以及采用气流分级技术，从小麦粉中分离出低蛋白粉，或对小麦粉进行氯气处理等。

制作饼干和糕点的小麦粉蛋白质含量应＜10%（苏打饼干稍高），小麦粉吸水率48%~56%，粉质仪面团形成时间1~2.5min，稳定时间1~3min，弱化度＞，评价值＜40。